Friggitrice professionale: come sceglierla?

n un ristorante, friggitoria o rosticceria, la regina indiscussa della cucina è la friggitrice professionale: le fritture sono tra le preparazioni più richiesti dai clienti di tutte le età. Un buon fritto gustoso, friabile e croccante è imbattibile! Ma per arredare la propria cucina professionale, è necessario considerare qualche passo importante da fare, prima di acquistare una buona friggitrice: che tipologie di fritture prediligono i clienti che frequentano il mio locale? Quanti coperti devo coprire, quanti clienti mediamente ho durante il servizio? Ci sono degli orari particolari in cui l’affluenza è massima?

Le friggitrici professionali coprono un ampio raggio di caratteristiche: troviamo quelle piccole con capienza da 4 litri, ottime anche per stare in una casa abitata da un numero di componenti importante, ma arriviamo addirittura a capienze che contemplano l’ordine dei mastodontici 50 litri d’olio, a più vasche.

Per trattorie, ristoranti o rosticcerie modeste, le friggitrici professionali da 15 litri sono più che sufficienti: se non si offrono fritture particolarmente elaborate, come possono essere quelle a base di pesce, ma ci rivolgiamo principalmente a una clientela che richiede patatine fritte per una cinquantina di coperti, queste tipologie di friggitrici sono più che soddisfacenti.

Qualora, invece, avessimo un ristorante sul mare rinomato per il pesce, dovremo fare in modo che le nostre fritture siano speciali: a questo punto sarebbe molto indicato cercare friggitrici con resistenze protette e che garantiscano che gli elementi riscaldanti siano esterni, anziché in vasca.

Considerato che la pastella è un elemento che sporca e abbassa la temperatura dell’olio, qualora non seguissimo queste linee guida, potremmo trovarci ad avere per le mani una friggitrice professionale che richieda di molta manutenzione. È comunque sempre molto importante scegliere una friggitrice dotata di zona fredda inferiore, nella vasca, in modo che l’olio non si bruci a causa di eventuali residui di frittura rimasti: per ristoranti specializzati sia in fritture di mare che di terra, è importante avere una friggitrice professionale a due vasche. In questo modo l’olio, trattenendo gli odori, non andrà a “influenzare” i sapori delle nostre pietanze: a questo punto avremo, quindi, una vasca pensata per patatine fritte o fritture di carne e una da utilizzare soltanto per il pesce.

Non è importante la grandezza della friggitrice professionale, bensì la qualità: anche le cucine più modeste e piccole possono sfruttare il lavoro di una buona friggitrice, senza sceglierne una da 50 litri! Per due vasche, si possono scegliere soluzioni da nove litri ciascuna, in modo da garantire la qualità del cibo ai nostri clienti, andando così a ridurre notevolmente lo spazio e il tempo per la manutenzione.

Se il menù del nostro ristorante prevede piatti specializzati per persone con intolleranze o allergie alimentare, la strategia di utilizzare una friggitrice professionale a due vasche diventa un obbligo: in questi casi, considerata l’affluenza di questa tipologia di clientela, potremo optare per una piccola friggitrice da banco, veloce da riscaldare e che richieda meno olio.

Indovina chi prepara la cena dopo una giornata di duro lavoro?

Ventilato o con grill, cuoce, scalda, scongela, fa la pizza, i dolci, i pop corn, è veloce, pratico e, quando ha finito, si spegne da solo o lancia segnali acustici… un vero alleato in cucina.

Entrati prepotentemente nelle case degli italiani, i forni a microonde stanno vivendo una seconda giovinezza e oggi puntano in alto. Aspirano, nemmeno molto velatamente, a sostituire il vecchio forno tradizionale nelle nostre cucine.

Basta dare un’occhiata ai dépliant (e ai prezzi) dei modelli in commercio per rendersi conto di quali ambizioni abbiano, con tutte le funzioni una volta proprie solo dei parenti più grandi. Ventilati, con grill, con l’opzione scongelamento, quella dedicata alla cottura della pizza, quella per fare dolci… gli attuali microonde, di certo, non si limitano più solo a rendere comoda la vita a chi, rientrato a casa, vuole tirare fuori dal freezer una pietanza e consumarla rapidamente. I moderni forni, infatti, promettono le stesse prestazioni di un apparecchio a gas.

Già FATTO?

Ma come funzionano questi geni della cucina? Il principio è relativamente semplice: emettono microonde a una velocità di 2,5 miliardi di oscillazioni al secondo provocando la vibrazione delle molecole di acqua e di grasso dell’alimento. Proprio questo stato “di agitazione” è alla base della cottura, dato che il movimento produce calore e
cuoce dall’interno il cibo.

Questo tipo di preparazione ha diversi vantaggi nutrizionali: consente di preservare una maggior dose di vitamine, perché è molto più veloce rispetto a quella di un forno tradizionale, e disperde meno sali minerali dato che non richiede 1’aggiunta di acqua e olio. Consente, inoltre, piatti più dietetici poiché non ha necessità di grassi.

In questo modo, poi, non si rischia la formazione sul cibo della crosta carbonizzata (come quella dell’arrosto troppo cotto) che contiene sostanze cancerogene. Effetti benefici, infine, ci sono anche nell’economia domestica, soprattutto quando si confronta un microonde con un forno elettrico. Con il primo, infatti, si riducono i tempi di cottura e non è necessario il preriscaldamento, con un risparmio che può arrivare anche al 50-70 per cento.

Qual buon VENTO

Una volta convinti dai molti benefici del microonde, non resta che avventurarsi tra decine di marchi e modelli differenti e affrontare la selezione, tenendo conto che esistono, sostanzialmente, tre tipi di forni base.

Microonde semplice. Scongela e riscalda ma cuoce perfettamente solo alcuni tipi di alimenti (verdure e pesce, per esempio). Se provate, infatti, a mettere in forno un rollè o un cosciotto di pollo o di agnello, alla fine della cottura vi troverete di fronte a un piatto di… lessi. Da consigliare solo a chi lo utilizza in associazione con il forno tradizionale.

Combinato con grill. Il grill, esattamente come quello dei parenti a gas, è posto nella parte superiore del forno e trasmette per irraggiamento il calore alla superficie dei cibi. Questa famiglia di microonde ha tutte le potenzialità della precedente, ma consente anche di gratinare e dorare in superficie. In questo modo si può utilizzare per preparazioni a base di pasta, pesce, carni e verdura. Combinato e ventilato. L’ultima (e la più cara) tra le classi di microonde unisce anche la ventilazione, che cuoce per circolazione di aria calda come un forno tradizionale. In questo modello, alla ventola è accoppiato il grill Praticamente
perfetti per mandare in pensione il vecchio forno, sempre che abbiano una spazio sufficiente per ospitare le stesse pietanze.

IN BALIA delle onde

Quanti di voi non hanno mai sentito sussurrare voci e dicerie sui presunti effetti dannosi delle onde sugli alimenti? In qualche caso, si è arrivati perfino ad accusarle di effetti cancerogeni sull’uomo.
Ebbene, vale la pena chiarire che si tratta di pure invenzioni.

Non solo non si può sostenere che la cottura al microonde sia cancerogena ma, come abbiamo visto, in molti
casi è addirittura da preferire a quella tradizionale. Il dubbio che le microonde potessero alterare la struttura degli alimenti, sollevato da alcuni studiosi inglesi, è stato poi smentito da una ricerca condotta dall’ International Life Science Institute, che non ha riscontrato alcuna alterazione significativa della struttura degli alimenti. Scaldato al microonde o a bagnomaria il latte (tanto per fare un esempio) presenta gli stessi valori proteici. Così come è da smentire la convinzione che gli alimenti continuino a irraggiare, anche dopo la cottura. L’emissione di onde, infatti, cessa un miliardesimo di secondo dopo l’arresto del forno. Continua, invece, ancora per qualche secondo 1’agitazione delle molecole provocata dalle onde e, quindi, la cottura dell’alimento

Ossobuco in cremolata

È uno dei fiori all’occhiello della cucina meneghina

Ossibuchi in cremolata, che squisitezza.

INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 4 ossibuchi
  • 50 g di burro
  • prezzemo
  • vino bianco e brodo
  • farina
  • aglio, cipolla, prezzemolo e limone
  • 1/2 tazza di passata di pomodoro
  • sale e pepe
  • 400 g di pisellini surgelati

Sono, con risotto giallo e panettone, il fiore all’occhiello della cucina meneghina. Cos’è la cremolata?

È un delicato trito di buccia di limone, solo la parte gialla, prezzemolo e appena un pezzettino d’aglio. Si aggiunge solamente a fine cottura agli ossibuchi e li rende particolarmente profumati e appetitosi. È proprio la cremolata a distinguere gli ossibuchi alla milanese da altre, pur ottime, preparazioni regionali. Non sono difficili da preparare ma la cottura è un po’ lunga, come usava una volta. Provateli in una fredda domenica invernale: vi scalderanno il cuore. Acquistate dal vostro fornitore di fiducia gli ossibuchi di vitello e fateveli tagliare piuttosto alti, almeno un paio di centimetri. Vi serviranno, inoltre, burro, farina, pisellini surgelati, vino bianco, brodo (anche di dado), passata di pomodoro, una cipollina e, come abbiamo già scritto, limone, aglio e prezzemolo.

Prendete un tritatutto e preparate la cipolla tritata. Lavate il limone, preferibilmente non trattato, e grattate tutta la buccia gialla. Lavate il prezzemolo e tritatelo con mezza fettina d’aglio (o più se non vi disturba), poi unitelo al limone e mescolate bene. Prendete gli ossibuchi e con le forbici praticate delle incisioni regolari lungo i bordi: serviranno a non farli “arricciare” durante la cottura. Infarinateli, scuoteteli per eliminare l’eccesso, quindi fateli rosolare in una noce di burro appena sciolta. Girateli e cuoceteli anche dall’altro lato, poi irrorateli con il vino e fatelo evaporare compietamente. Intanto in un’altra casseruola avrete fatto appassire la cipolla tritata nel rimanente burro. Unite alla cipolla i piselli e fateli insaporire per qualche minuto. Aggiungete nella casseruola anche gli ossibuchi già scottati, mezza tazza di passata di pomodoro e qualche cucchiaio di brodo caldo. Incoperchiate e abbassate al minimo la fiamma. Dovranno cuocere per almeno tre quarti d’ora, finché non riuscirete a trapassarli con la forchetta. Di tanto in tanto controllate che non si asciughino troppo e, nel caso, unite altro brodo caldo. Quando gli ossibuchi saranno cotti, salateli, pepateli e unite la cremolata. Spegnete subito, la cremolata non deve cuocere altrimenti perde il profumo. Servite con risotto giallo o fa un soffice puré di patate.