Ossobuco in cremolata

È uno dei fiori all’occhiello della cucina meneghina

Ossibuchi in cremolata, che squisitezza.

INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 4 ossibuchi
  • 50 g di burro
  • prezzemo
  • vino bianco e brodo
  • farina
  • aglio, cipolla, prezzemolo e limone
  • 1/2 tazza di passata di pomodoro
  • sale e pepe
  • 400 g di pisellini surgelati

Sono, con risotto giallo e panettone, il fiore all’occhiello della cucina meneghina. Cos’è la cremolata?

È un delicato trito di buccia di limone, solo la parte gialla, prezzemolo e appena un pezzettino d’aglio. Si aggiunge solamente a fine cottura agli ossibuchi e li rende particolarmente profumati e appetitosi. È proprio la cremolata a distinguere gli ossibuchi alla milanese da altre, pur ottime, preparazioni regionali. Non sono difficili da preparare ma la cottura è un po’ lunga, come usava una volta. Provateli in una fredda domenica invernale: vi scalderanno il cuore. Acquistate dal vostro fornitore di fiducia gli ossibuchi di vitello e fateveli tagliare piuttosto alti, almeno un paio di centimetri. Vi serviranno, inoltre, burro, farina, pisellini surgelati, vino bianco, brodo (anche di dado), passata di pomodoro, una cipollina e, come abbiamo già scritto, limone, aglio e prezzemolo.

Prendete un tritatutto e preparate la cipolla tritata. Lavate il limone, preferibilmente non trattato, e grattate tutta la buccia gialla. Lavate il prezzemolo e tritatelo con mezza fettina d’aglio (o più se non vi disturba), poi unitelo al limone e mescolate bene. Prendete gli ossibuchi e con le forbici praticate delle incisioni regolari lungo i bordi: serviranno a non farli “arricciare” durante la cottura. Infarinateli, scuoteteli per eliminare l’eccesso, quindi fateli rosolare in una noce di burro appena sciolta. Girateli e cuoceteli anche dall’altro lato, poi irrorateli con il vino e fatelo evaporare compietamente. Intanto in un’altra casseruola avrete fatto appassire la cipolla tritata nel rimanente burro. Unite alla cipolla i piselli e fateli insaporire per qualche minuto. Aggiungete nella casseruola anche gli ossibuchi già scottati, mezza tazza di passata di pomodoro e qualche cucchiaio di brodo caldo. Incoperchiate e abbassate al minimo la fiamma. Dovranno cuocere per almeno tre quarti d’ora, finché non riuscirete a trapassarli con la forchetta. Di tanto in tanto controllate che non si asciughino troppo e, nel caso, unite altro brodo caldo. Quando gli ossibuchi saranno cotti, salateli, pepateli e unite la cremolata. Spegnete subito, la cremolata non deve cuocere altrimenti perde il profumo. Servite con risotto giallo o fa un soffice puré di patate.

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